In Abruzzo la montana tradizione della pecora e dell’agnello

La transumanza è la migrazione stagionale delle greggi dai pascoli estivi di collina e montagna a quelli invernali della pianura attraverso i tratturi, larghi sentieri d’erba o terra battuta creati dal passaggio degli animali. Vie che si trovano in Abruzzo, Molise, Umbria, Basilicata, Campania e Puglia. Percorse verso il Tavoliere delle Puglie nei mesi freddi, in direzione opposta con la bella stagione. Movimento di animali che rappresenta una importante risorsa per regioni intere.

E’ così che nasce l’attività casearia d’Abruzzo, ricca di formaggi freschi e stagionati. Il Pecorino di Farindola è prodotto con caglio suino sin dai tempi dell’antica Roma. Attorno alla pecora e all’agnello ruota la cucina montana della regione. Gli arrosticini sono spiedini della tradizione pastorale stanziale del massiccio del Gran Sasso. Tocchetti di carne di pecora infilati ne “li cippe” e cotti alla brace. C’è una ricetta che dimostra l’influenza che il Regno di Napoli ha avuto sulla cultura dell’Abruzzo: il pollo “alla Franceschiello”, piatto dedicato da un cuoco teramano al Re di Napoli Francesco II, realizzato con aggiunta di olio, aromi, olive, sottaceti.

Forte la rivalità fra l’Abruzzo e la Campania sul fronte della pasta. L’acqua pura delle fonti di montagna e l’abilità dei pastai abruzzesi ne permettono la produzione di diversi tipi: trafilata, fresca, con il grano duro, fatta in casa e industriale. Gli arnesi utilizzati per realizzarla danno il nome al tipo di pasta. I maccheroni sono “al rintrocilo” (un matterello con scanalature profonde), “alla molinara” (da un unico lungo filo di pasta) o “alla chitarra” (un telaio di legno con fili d’acciaio). Da queste parti le lasagne si chiamano “sagne” o “tacconi” (se tagliate a quadretti).

I salumi sono caratteristici dell’entroterra (mortadella di Campotosto, coglioni di mulo, ventricina e fegatazzo), pesce azzurro e crostacei dominano lungo la costa. In riva al mare si possono trovare diversi tipi di zuppa di pesce, i brodetti dell’Adriatico. Esistono leggende sui vini d’Abruzzo, che “lavarono i cavalli di Annibale guarendoli dalla scabbia”.

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