In Basilicata c’è una tradizione di nicchia a base di pasta, pane e carne di maiale

La terra non sembra potere offrire molto eppure è una risorsa bene sfruttata in Basilicata, dove agricoltura e allevamento permettono la produzione di salumi apprezzati sin dai tempi dell’antica Roma. Il popolo della Lucania, regione che si estendeva fino al Cilento campano e in una parte della Calabria, è maestro nella lavorazione della carne di maiale. La preparazione degli insaccati da queste parti si trasforma in arte. La “luganega” del nord è una salsiccia fresca il cui nome ricorda “lucanica” e il metodo per insaccarla appreso dai Longobardi che lo hanno diffuso nei territori occupati.

La salsiccia in Basilicata è conservata in vasi di coccio, immersa nella sugna o tenuta sotto la cenere. Il salame dei poveri, fatto con gli avanzi, si chiamava “pezzenta” mentre il peperoncino rosso, o “diavolicchiu”, accompagna il pranzo del contadino e si usa per rendere saporite carni di agnello, pecora e anche pollo. Il peperoncino è una passione condivisa con la Calabria. La pasta di semola di grano duro ricorda molto quella della vicina Puglia per la lavorazione tradizionale con la quale si ottengono cavatelli, fusilli e strascinati. I ravioli di Potenza sono ripieni di prosciutto, ricotta, uova, pepe e prezzemolo, quelli di Matera hanno la forma di una mezzaluna e contengono cannella, ricotta, noce moscata e zucchero.

A proposito della “Città dei Sassi”: qui è possibile trovare il “pane di Matera” lavorato con un metodo che risale al Regno di Napoli, con i tre tagli che rappresentano la Santissima Trinità. Grande la varietà dei formaggi: scamorza, caciocavallo (chiamato così perché le forme vengono legate a coppie e appese a stagionare “a cavallo” di un bastone) e ricotta. Nei campi si coltivano legumi e molte verdure. Le melanzane sono preparate in tutti i modi, in agrodolce, fritte, arrostite e alla parmigiana. I peperoni diventano “cruschi”, croccanti, quando sono essiccati e scottati in olio. La Basilicata si affaccia su due mari, il Tirreno e lo Ionio, qui si possono gustare zuppe di pesce e il baccalà “alla lucana”, con i peperoni. Nella zona del Monte Vulture, un vulcano non più attivo da tempo, sono coltivate uve che consentono la produzione di vini come Aglianico, Malvasia e Moscato.

 

 

Lascia il tuo commento