La creatività della Campania ingrediente di una grande varietà di piatti

La Campania antica nel periodo romano è il vasto territorio della grande città di Capua. Zona prosperosa strappata ai Sanniti e per questo definita “Felix”. Da qui partono i rifornimenti per la capitale, prodotti che rendono ricchi i piatti della Roma imperiale e che nel corso dei secoli porteranno grande varietà alla cucina dell’intera regione. I francesi adorano la cucina elaborata, condiscono la carne a fuoco lento e utilizzano salse.

Denominatore comune di ogni secolo: la diversità della cucina fra le famiglie aristocratiche e quelle povere. Queste ultime non potevano permettersi la carne, avevano a disposizione ortaggi e latticini. La creatività, a corte come in strada, è il principale ingrediente per una grande varietà di piatti, nati dalla fusione delle due scuole. Nel periodo spagnolo arrivano dal Nuovo Mondo ingredienti mai conosciuti prima, come pomodoro, patata, mais e cacao.

Il viceré del Perù dona nel 1770 al re di Napoli il primo seme di pomodoro San Marzano, chiamato così perché piantato nel fertile terreno vulcanico di San Marzano sul Sarno. Hanno una forma allungata e una polpa consistente, con poca acqua e pochi semi, si cuoce velocemente e dà una salsa fresca e saporita. Con la quale condire pasta e pizza. Gragnano, in provincia di Napoli, è nota come la Città della Pasta. I “maccaroni” sono prodotti dalla fine del XVI secolo, quando sorgono i primi pastifici a conduzione familiare.

L’aria umida permette una lenta essicazione e l’acqua buona dà un sapore particolare all’impasto. Sorgono 30 mulini in una valle che diventa famosa in tutto il mondo. A Napoli il pomodoro è associato alla pizza insieme alla mozzarella e fra il XIX e XX secolo solo in città esistono locali dove si può ordinare questo disco di pasta, fenomeno di costume per un intero popolo capace di conquistare anche la regina Margherita di Savoia. Aversa, Battipaglia, Capua ed Eboli sono il regno della mozzarella di bufala.

Prodotti di terra e latticini si sposano con i molluschi del mare. Nel rione popolare di Santa Lucia i pescatori sono abili a cucinare il polipo con pomodoro, aglio, olive di Gaeta e capperi. I “vermicelli” con le vongole sono un altro classico della cucina mediterranea. La pasta si prepara con verdure, ragù e frutti di mare. Nell’epoca romana vini della Campania sono sempre stati considerati i più pregiati, Falerno su tutti. La vite qui si coltiva da prima dell’arrivo di Etruschi e Greci. Fiano, Greco, Coda di volpe e Falanghina i vitigni a bacca bianca più importanti.

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