In Liguria la cucina è un connubio di mare e terra

La montagna scende repentina verso il mare, i dislivelli sono prepotenti e difficili da addomesticare, la costa è lunga più di trecento chilometri. Dal punto di vista agricolo tutta la zona si può sfruttare solo scavando terrazzamenti, gradoni delimitati da muri di pietra che sostengono il terreno dove vengono coltivati olivi, vite e alberi da frutta.

La Liguria è un arco montuoso tra il confine francese e la Toscana, che si affaccia sul mare ed è aperto alle Alpi e agli Appennini. Il porto di Genova garantisce importanti contatti commerciali e permette l’arrivo di prodotti come il pecorino sardo, alla base del pesto fatto con basilico di Prà. Esistono documenti che provano come nel XIII secolo da queste parti già si conosca la pasta, sia quella fresca che quella secca da esportare.

La cucina ligure vede un connubio tra mare e terra, pesce ed erbe. Sotto la chioma degli alberi si trovano erbe dall’aroma gustoso: alloro, maggiorana, rosmarino, salvia e timo. L’orto offre primizie come pomodori “cuore di bue”, patate quarantine genovesi, zucchine trombette. Il pesto è utilizzato per condire la pasta e insaporire i minestroni. Le verdure sono alla base del ripieno di molte torte salate.

La Pasqualina, come lascia intendere il nome, si gusta dal 1400 nel periodo pasquale e si prepara con spinaci o biete, ricotta e uova, in mezzo a sottili sfoglie di pasta (33 fogli come gli anni di Cristo). Sembra invece risalire al XII secolo la nascita della focaccia di Recco, un’offerta ai Crociati che partono per la Terra Santa. Preboggion vuole dire “mescolanza”, o “pre bollire”, ed è un miscuglio di erbe spontanee utilizzate per frittate e per il ripieno dei pansoti (pasta condita con salsa di noci).

 

 

 

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