In Lombardia si trova la cucina più variegata d’Italia

La cucina della Lombardia è ricca di tradizioni legate alla differente conformazione territoriale, dalle zone alpine e prealpine alla pianura, ai laghi. Importanti anche le influenze ricevute dalle dominazioni romane, austriache, spagnole e francesi.

Attorno ai laghi si trova cucina di acqua dolce. A Como e Lecco i pesci “misultin”, agoni salati ed essiccati al sole, pressati con foglie di alloro e le alborelle fritte o in carpione (marinate in aceto). Elementi comuni nelle varie cucine della Lombardia sono la polenta e la zuppa, il riso e il burro, preferiti a pasta e olio, una grande varietà di formaggi e bolliti, dalla cassoeula agli stufati. In Valcamonica si può trovare un piatto invernale che molti ritengono il più antico della regione, ha origini celtiche e si chiama “cuz”, carne di agnello cotta nel suo grasso, aromatizzata con erbe e fatta raffreddare all’aria aperta.

A Mantova i grandi cuochi che servivano alla corte della famiglia principesca dei Gonzaga sono ispirati dalla vicinanza con l’Emilia e propongono paste ripiene (tortelli di zucca). A Pavia il risotto alla certosina richiama le origini legate ai monaci, a Bergamo e Brescia “polenta e osei” e “casonsei” rimandano all’influenza di Venezia e della Serenissima. Cremona è famosa per il torrone e la mostarda.

Nella cosmopolita Milano, la città del panettone, si concentrano vari tipi di cucina regionale e mediterranea, assieme a piatti caratteristici come trippa e cotoletta alla milanese, ossobuco e risotto allo zafferano. I “mondeghili” sono polpette di carne che nel nome ricordano le catalane “mandonguilles”. L’influenza milanese si fa sentire forte in Brianza, dove trionfa il risotto “alla monzese” con pezzetti di luganega, salsiccia fresca.

Nell’Altomilanese, in provincia di Varese, la polenta accompagna i bruscitti (carne di manzo tagliata fine e cotta a lungo) di Busto Arsizio e la luganega. Qui è antica la tradizione dei biscotti, amaretti a Gallarate e Saronno, Brutti e Buoni a Gavirate. Dal grano saraceno si ricavano i pizzoccheri della Valtellina e la polenta “taragna”. Questa è la zona della Bresaola e della “slinzega” (carne di manzo affumicata), ma anche dei terrazzamenti rocciosi che in estate diventano “roventi” e che producono un vino chiamato “Inferno” proprio per questo motivo. Diverse Denominazioni di Origine Controllata si trovano nell’Oltrepò Pavese e nella Franciacorta.

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