Le Marche sono la “confederazione” delle cucine

I Vincisgrassi sono un tipo di lasagna speziata con noce moscata e chiodi di garofano, preparata con carne tagliata a pezzetti e non ragù (nella ricetta originale si utilizzavano rigaglie di pollo), il cui impasto può essere reso particolare dal vino cotto o dal Marsala. Due le teorie sull’origine del nome.

Potrebbe essere un riferimento al generale austriaco Alfred von Windisch Graetz, che nel 1799 avrebbe sconfitto le truppe napoleoniche nell’assedio di Ancona. Oppure il richiamo a un piatto che si trova nel ricettario del cuoco maceratese Antonio Nebbia: il Princisgrass, grasso dei principi. La cosa certa è che i Vincisgrassi rappresentano le Marche, regione considerata come una vera e propria “confederazione” di cucine, con influenze diverse in ogni zona geografica, entroterra o mare, confine con Abruzzo o Romagna.

L’ampia varietà di salumi e formaggi permettono un antipasto ricco. Si passa dal salame di Fabriano con carne di suino di razza nera al tenero e spalmabile ciauscolo, dal ciarimbolo e le interiora conservate alla “povera” coppa marchigiana, dal formaggio stagionato di fossa al pecorino in botte avvolto in foglie aromatiche. Formaggi come la Casciotta d’Urbino sono stati impiegati come oggetto di scambi commerciali con Roma e con lo Stato della Chiesa. Il clima e il terreno permettono ad Acqualagna, in provincia di Pesaro e Urbino, di essere considerata una delle zone più importanti d’Italia per la produzione del tartufo.

Nell’entroterra possono trovare molti piatti a base di carne di maiale e la città di Ascoli Piceno dà il nome alle olive “ascolane”, farcite con un composto tenero a base di carne e fritte. L’oliva tenera ascolana è conosciuta dall’epoca romana, è raccolta dalla pianta prima che abbia raggiunto lo stato di piena maturazione, immersa in una soluzione potassica che ne elimina il sapore amaro e dopo alcuni lavaggi con sola acqua è messa in salamoia. Il 25 gennaio 1849 Giuseppe Garibaldi soggiorna ad Ascoli, rimane conquistato dall’oliva che tenta inutilmente di coltivare a Caprera.

Spostandosi verso il mare si incontrano Fano, Ancona, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati e Porto San Giorgio, le capitali del brodetto dell’Adriatico, la zuppa di pesce marchigiana.

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