Tante culture hanno influenzato la cucina della Puglia

Grano, olive, verdure e pesce sono i quattro pilastri sui quali poggia la cucina della Puglia. A testimoniare la ricca storia di una terra colonizzata dai greci, punto di arrivo della Via Appia, la strada che collegava Roma al porto di Brindisi, da dove sono partite le prime crociate per la Terra Santa. Qui si sono incontrate tante culture che hanno influenzato anche la tavola. A nord c’è la più vasta pianura italiana dopo quella Padana: il Tavoliere, ampio 4.000 chilometri quadrati, una volta completamente immerso.

Qui si coltiva grano duro, alla base di pasta e pane. Ancora oggi è forte la tradizione della pasta “fatta a mano”, seguendo antiche procedure che diventano veri e propri riti. Le forme particolari permettono di legarsi a verdure e pesce. Le orecchiette con le cime di rapa sono uno dei piatti più rappresentativi della regione. Altro tipo di pasta “strascinata” sono i cavatelli, gnocchetti di semola dalla forma allungata. I maccheroncini sono fatti ancora con il ferretto e le “trie” sono un tipo di tagliatella che si gustano con i ceci. In Puglia si coltivano almeno 300 i tipi di grano con i quali si preparano oltre 100 i tipi di pane. Quello più noto lo fanno ad Altamura, un DOP che esiste dal Medioevo. Il “Calisone” è un calzone a forma di mezzaluna, ripieno di magro e cotto al forno o fritto. Proseguono la serie “puccia” e “friselle”.

Tra i prodotti agroalimentari tradizionali troviamo i taralli, con diverse varianti a seconda delle zone dove vengono prodotti. La focaccia barese presenta nel suo impasto la patata insieme alla semola e la teglia tonda dove è lasciato a lievitare è unta con molto olio extravergine di oliva, l’oro della Puglia. Lungo la costa crescono gli oliveti che permettono la produzione di un terzo dell’olio italiano. Nel Tavoliere e in Capitanata è coltivato il pomodoro lungo”, che diventa Pelato dopo essere stato lavato, bollito, spellato e cotto per la conservazione. Lampascioni, melanzane, peperoni, zucchine sono solo alcune delle tante verdure che arricchiscono la regione. Appena colte vengono anche messe sottolio o sottaceto. Importante l’allevamento di ovini, per la carne (caratteristico il Torcinello, involtino di interiora grigliato) e i formaggi: pecorino e Canestrato Pugliese Dop.

Con il latte vaccino si producono burrata, quella di Andria ha ottenuto il riconoscimento IGP ed ha una lavorazione tutta particolare, caciocavallo, cacioricotta e fior di latte. Avvicinandosi al mare si possono gustare i sapori mediterranei a base di pesce. Spiedini di calamari, zuppe di pesce, cozze ripiene si aggiungono al riso, patate e cozze di Bari (cotto al forno con pomodori e cipolla). In Puglia la vite è presente da prima della colonizzazione greca, civiltà che ha portato varietà di uva come quella di Troia, il Primitivo (perché matura prima), il Negroamaro e la coltivazione ad “alberello”. Con l’arrivo dei Romani la regione diventa una delle cantine più importanti della capitale. Scrittori e poeti ne decantano profumi e colore del vino. Nelle rocce lungo la costa di Taranto sono scavate cantine dove depositare il vino in attesa di essere imbarcato per le spedizioni.

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