In Trentino Alto Adige si trova la genuina cucina di frontiera

Bolzano è la porta delle Dolomiti, qui le tradizioni della pianura veneta incontrano quelle di Austria, Germania e Ungheria. C’è differenza fra le cucine di Trento e Bolzano, del Trentino (dove si trovava farina bianca e gialla) e dell’Alto Adige (dove si usava quella di segale). Mais e grano saraceno, patate e crauti, lardo e formaggio sono state alla base dell’alimentazione della classe più povera del Trentino. Al contrario la nobiltà poteva godersi la carne della cacciagione e degli allevamenti alpini cucinata sui carboni o con il burro. La pasta arriva solo dopo l’unità d’Italia. I primi piatti sono costituiti da una grande varietà di gnocchi, come i canederli a base di pane raffermo o quelli di ricotta. La cucina dell’Alto Adige risente dell’influenza tedesca con l’accostamento dolce-salato e uso frequente di spezie.

Il clima freddo delle Alpi non è favorevole alla coltivazione del grano, così la farina è preparata con la segale, più resistente alle basse temperature. Il pane nero è uno dei tanti tipi che si possono trovare da queste parti; tipico è il sottile e croccante Schuttelbrot. Cumino, sesamo, semi di finocchio, erbe e frutta secca vengono messi nell’impasto. La panificazione si faceva un paio di volte l’anno e i pani cotti erano conservati in solai e cassettoni.

Nel Trentino Alto Adige è forte la tradizione della carne lavorata: suino e bovino, capriolo e cervo, tanto per ricordare alcuni degli animali che popolano la montagna. Carne salata, salumi stagionati e affumicati con legno di betulla e faggio. La coscia di suino disossata, salata e affumicata, diventa speck.

Lungo le vie di passaggio delle mandrie che dai pascoli estivi si spostano verso quelli invernali si trovano le malghe, i rifugi dove vengono preparati i formaggi. A salumi e formaggi si accompagnano conserve e funghi. I corsi d’acqua e i laghi offrono alborelle (da essiccare), anguille e trote. Sono stati i Romani a portare le piante di mele su queste montagne, frutti che permettono la sopravvivenza delle famiglie di contadini. Il terreno è ideale per la coltivazione, le Alpi proteggono dal freddo del nord, la media di 300 giorni di sole l’anno garantisce una maturazione ottimale. Il tipo “Golden Delicious” tiene bene la cottura e si utilizza nella preparazione dello strudel, dolce tipico e tutelato da un disciplinare.

In Trentino Alto Adige la coltivazione della vite ha origini antiche. L’abbondanza di legno porta alla costruzione di botti dove il vino si affina.

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