La cucina Veneta poggia su quattro pilastri: polenta, riso, fagioli e baccalà

Terra e mare offrono i quattro pilastri sui quali poggia la cucina del Veneto: polenta, riso, fagioli e baccalà. La Serenissima Repubblica di Venezia attorno al 1500 impone ai contadini la coltivazione del mais, in altre regioni lo stesso provvedimento entra in vigore dopo l’epidemia di peste del secolo successivo come rimedio per la carestia. Dalla macinazione del mais bianco si ottiene la delicata Polenta Bianca caratteristica delle province di Padova, Treviso e Venezia.

Il riso arriva grazie ai contatti della Repubblica di Venezia con gli arabi. E’ coltivato nelle pianure della provincia di Verona, bagnato da acqua molto calcarea che dà un sapore unico al prodotto. In Veneto è preparato in quaranta modi diversi e i modi più popolari sono le minestre “risi e bisi” e “risi e figadini”, con piselli o carne di pollo. Nel 1529 Papa Clemente VII dona al canonico di Belluno Pietro Valeriano un sacco di sementi della corte spagnola di Carlo V. Parte così la coltivazione del fagiolo in Veneto, pianta che permette di sfruttare due volte lo stesso terreno, visto che si arrampica sui gambi del mais o delle viti.

Le due principali specie di fagioli coltivate bel comune di Lamon si chiamano Spagnol e Spagnolet, a Venezia c’è il Fagiolino Meraviglia, a Levada il Fagiolo Borlotto Nano. Alcune leggende attribuiscono agli eroici mercanti veneziani l’arrivo del baccalà dal Mar del Nord. I muscoli dell’uomo azionano il pesante torchio che permette di realizzare i bigoli, grossi spaghetti, unico tipo di pasta tradizionale del Veneto. Nei campi del trevigiano è coltivato il radicchio rosso, rappresentato anche in dipinti del XVI secolo.

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